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Réalisation
de 10 kg de boudin blanc
Ingrédients
: lait, légumes, viandes de porc,
viande grasse et maigre, œufs, porto,
épices, sel, poivre
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Déroulement
Les mains sont désinfectées avant
toute manipulation
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La
base est préparée la veille : le lait
est macéré avec les légumes
pendant deux ou trois heures à feu doux.
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La viande est déposée dans une
cutter, coupée
de plus en plus petit, pour obtenir une farce.
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Jean-François
verse la base préparée la vieille dans
un récipient.
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Les
légumes macérés avec le lait
sont écrasés avec un pilon pour conserver
le goût et saveur des légumes.
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On
rajoute dans la mêlée les œufs
avec le porto.
Le sel, le poivre et les épices sont
pesés
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Le
lait aromatisé des légumes est passé
au chinois et les épices
y sont délayées.
Il est impératif que les épices ne
fassent pas de grumeaux.
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Le
lait est toujours tiède, il ne doit pas être
chaud car il cuirait la farce. Jean-François
verse le tout dans la cutter.
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De
temps en temps, la cutter est ouverte et on réintroduit
la farce restée dans les creux de la machine
pour avoir une pâte homogène.
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photos
La
mêlée est mise dans le poussoir, boudin truffé
et cuisson
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