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Dimanche
8 h 30
réalisation de la pâte des pains ordinaires
(baguettes et pains de 2 livres)
Zoom
photos
Le
pétrin dans lequel sera réalisée
la pâte est d'abord nettoyé.
Le pétrin a une fourche à
3 bras. Il existe de plus modernes à
2 bras maintenant.
Au-dessus de ce pétrin, un refroidisseur
d'eau à 3 °C.
Gilbert Legoupil, boulanger depuis plus
de 20 ans à Montfarville porte le
sac de farine de 40 kg, d'une température
de 18°C, sur son dos.
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La
farine est versée dans le pétrin.
On y rajoute de l'eau, sortie du refroidisseur,
petit à petit. La pâte une fois réalisée
ne doit pas dépasser 23°C.
Peu à peu avec le rajout d'eau et le mouvement
de la machine, la pâte change d'aspect.
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Une plaque ou une grille ferme théoriquement
ce pétrin pour la sécurité.
Elle est obligatoire quand il y a du personnel.
Un frein permet à la machine de tourner moins
vite. Elle tourne durant 15 mn, 5 mn à une
vitesse et 10 mN à une autre.
On rajoute de la levure de boulanger qui est pesée.
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Cinq
minutes avant la fin du pétrissage, une partie
de la pâte est enlevée pour le pain sans
sel. Sa température est de 19°C ce qui
est normal ( pas de sel et elle a moins tourné
). Le nombre de pains sans sel varie chaque jour.
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On
ajoute maintenant 1 kg de sel de mer. Une fois le
pétrissage terminé, on laisse la pâte
se détendre 15 mm car si on la prend tout
de suite elle se déchire. Elle est à
22,6°C.
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Prés
du pétrin une machine, une diviseuse. Cette
diviseuse permet avec des grilles adéquates
de couper la pâte à pain, en morceaux
selon soit le poids d'une baguette soit le poids
d'un 2 livres. Cela respecte le poids du pain, cela
évite de peser, c'est un gain de temps. On
appelle ces morceaux de pâte des pâtons.
Il existe d'autres diviseuses plus perfectionnées
à balancelles ou à couteaux.
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Pendant
la détente de la pâte, les
grilles sont nettoyées du restant
de pâte séchée.
Le plan de travail où seront déposés
les morceaux est préparé.
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Un
peu de farine est mis dans chaque bac blanc.
La pâte y est déposée. Chaque
bac est pesé. 10,5 kg pour les baguettes
et 12 kg pour les deux livres.
Une petite attente pour que la pâte dans chaque
bac se détende.
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La
grille pour les baguettes est fixée. Un vérin
dans la diviseuse permet de descendre ou de monter
la pâte.
Gilbert legoupil étale la pâte du premier
bac pour avoir la même épaisseur.
La diviseuse est fermée, le vérin est
en action et à l'ouverture on retrouve la pâte
divisée.
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Chaque
pâton est déposé sur le plan
de travail pour une petite détente
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Ces
pâtons seront mis dans une chambre de pousse
à température désirée.
Cette
chambre de pousse a changé la vie des boulangers.
Autrefois ils se levaient à minuit. Maintenant
tout est contrôlé.
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Zoom
photos
Lundi
4 h 30, pâte des pains spéciaux, façonnage,
enfournement
Lundi
8 h, ouverture de la boulangerie
Diaporama
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